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Le chocolat noir est-il vraiment bon pour vous ?

On nous dit depuis longtemps que le chocolat n’est pas bon pour nous. Mais plus la barre est sombre, plus elle peut être étonnamment bonne pour la santé.

Les humains consomment une certaine forme de chocolat depuis des centaines d’années. Pendant la majeure partie de cette période, il se présentait sous la forme de cacao liquide, fabriqué à partir de fèves de cacao.

Certaines cultures – mais pas toutes – ont depuis ajouté du sucre, du lait et des emballages brillants. Pendant ce temps, ceux qui consomment encore du cacao de manière plus traditionnelle ont déclenché un débat sur la question de savoir si le chocolat peut être bon pour notre santé.

Les Indiens Kuna, par exemple, qui vivent sur les îles San Blas du Panama, ont une pression artérielle basse qui n’augmente pas avec l’âge, de faibles niveaux de crises cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux, de diabète et de cancer, et ils ont tendance à mourir vieux, dit Marji. McCullough, directeur scientifique principal de la recherche en épidémiologie à l’American Cancer Society.

Et contrairement au consensus scientifique selon lequel un excès de sel peut augmenter la tension artérielle, leur régime alimentaire contient autant de sel que celui de l’Américain moyen.

Pour savoir exactement ce qu’ils consomment au quotidien, McCullough a rendu visite aux Indiens Kuna. Elle a découvert qu’ils consommaient environ quatre tasses de cacao – du cacao mélangé avec de l’eau et de petites quantités de sucre – chaque jour.

Mais McCullough ne peut pas attribuer avec certitude la bonne santé des Indiens Kuna à la consommation de cacao, d’autant plus qu’ils mangeaient également deux fois plus de fruits et quatre fois plus de poisson que le régime américain moyen. De plus, ils mènent une vie plus active que nous le faisons généralement en Occident.

De nombreuses autres études observationnelles ont examiné les bienfaits cardiaques du chocolat noir, mais elles peuvent être biaisées car les personnes qui mangent plus fréquemment du chocolat ont tendance à moins se soucier de leur poids, explique JoAnn Manson, professeur de médecine à la Harvard Medical School. Elle ajoute qu’ils peuvent aussi être en meilleure santé pour commencer.

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Dans une étude, les chercheurs ont examiné le régime alimentaire et la santé de 20 000 personnes et ont découvert que manger jusqu’à 100 g de chocolat – y compris du chocolat au lait – par jour était associé à un risque moindre de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Ils ont contrôlé d’autres facteurs qui pourraient influencer cela, y compris le tabagisme et les niveaux d’exercice, mais ont déclaré qu’il pourrait y avoir d’autres explications que le chocolat.

Et puis est venu un grand essai clinique qui pourrait contrôler d’autres causes possibles, comme l’alimentation et le mode de vie. Il était basé sur l’intuition que les avantages potentiels du cacao pour la santé pourraient être dus à son niveau élevé de flavonoïdes, des composés végétaux également présents dans les baies et le thé.

L’étude sur les suppléments de cacao et les résultats de multivitamines, impliquant 21 000 personnes, a révélé que la prise quotidienne de 400 à 500 mg de suppléments de flavanols de cacao pouvait réduire le risque de mourir d’une maladie cardiaque en réduisant la pression artérielle et l’inflammation dans le corps.

Les scientifiques ont utilisé des suppléments au lieu du vrai cacao, car la concentration de flavonoïdes peut varier énormément d’une marque de chocolat à l’autre, en fonction de la récolte, de la fabrication et de la transformation, explique Manson, qui était également chercheur principal de l’essai.

Le chocolat noir peut contenir jusqu’à quatre fois plus de flavonoïdes que le thé, mais la recherche montre que la teneur en flavanols est réduite au cours du processus de fabrication.

Je ne pense pas qu’une approche pour augmenter la teneur en flavanols des chocolats en fera un « aliment santé » – Gunter Kuhnle
En conséquence, il n’y a actuellement aucun consensus sur la quantité de flavanols de cacao dont vous auriez besoin pour voir des avantages pour la santé, explique Gunter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université de Reading.

Alors que l’Autorité européenne des normes alimentaires (EFSA) indique qu’environ 200 mg de flavonoïdes de cacao ou 10 g de chocolat noir sont bénéfiques, des données plus récentes suggèrent qu’environ 500 mg par jour sont plus susceptibles de faire une différence pour notre santé. C’est l’équivalent d’un peu moins d’une petite barre de chocolat de 30 g.

« Je ne pense pas que toute approche visant à augmenter la teneur en flavanols des chocolats en fera un » aliment santé « », déclare Kuhnle.

Le chocolat noir contient également quelque chose d’autre dont nous ne savons pas grand-chose. C’est l’une des rares sources – en dehors du café – de la molécule végétale théobromine.

Bien qu’il s’agisse d’une substance psychoactive, la théobromine – qui appartient à la même famille que la caféine – peut vous donner un « hit plus doux » que la caféine, explique Chris Alford, professeur de psychologie appliquée à l’Université de West of England. Et plus le chocolat est noir, plus le coup est fort.

« Si vous mangez beaucoup de chocolat noir, vous pouvez obtenir un véritable hit, et la théobromine peut être plus agréable que la caféine », dit-il.

Pour ceux qui craignent que le chocolat augmente le risque de maladie cardiaque, certains chercheurs disent qu’il n’est en fait pas nécessaire de l’éviter.

Le chocolat noir contient généralement aussi du sucre, mais une façon d’éviter cela est d’opter pour un chocolat avec un pourcentage de cacao plus élevé que la proportion trouvée dans le chocolat au lait.

Le côté obscur du chocolat

Tester les effets des suppléments de flavanols de cacao contourne également les autres composants du chocolat noir : le sucre et les graisses saturées. Le chocolat noir contient souvent du beurre de cacao, riche en graisses saturées, qui a été associé à un risque accru de maladie cardiaque.

« Les graisses du chocolat proviennent toutes du beurre de cacao, mais alors que les preuves indiquent que l’acide stéarique a un effet neutre sur le cholestérol, un tiers des graisses du beurre de cacao sont saturées et nocives pour la santé », déclare Aedin Cassidy, professeur à l’École des sciences biologiques. à l’Université Queen’s de Belfast.

Bien que les chercheurs n’aient pas explicitement recommandé de manger du chocolat pour éviter les maladies cardiaques, un article conclut que la consommation régulière de chocolat noir est susceptible d’avoir des avantages nets pour notre santé et que les preuves les plus solides concernent la santé cardiaque.

Et manger de petites portions de chocolat noir pourrait aider à lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires, explique Duane Mellor, diététicien à la Aston Medical School.

« De petites quantités de chocolat ne seront pas nocives et peuvent remettre en question votre relation avec le chocolat, car vous pouvez en profiter en petite quantité et ne pas vous sentir coupable. L’amertume a tendance à se limiter. »

Le problème est que plus la teneur en flavonoïdes de cacao d’une barre de chocolat est élevée, plus le goût est amer, et plus le goût est amer, moins elle est commercialisable.

« Il y a un conflit entre les bons morceaux de cacao et ce que nous devons y mettre pour le rendre comestible et agréable », explique Mellor.

Et si le processus de préservation du goût de la fève de cacao aboutissait aussi, accessoirement, à un chocolat plus sain ?
Pour compliquer les choses, il est possible que les graisses et le sucre contribuent à rendre les flavonoïdes du chocolat plus biodisponibles, ce qui signifie qu’ils sont plus faciles à assimiler par le corps.

« Certains de ces flavanols sont des composés organiques complexes, et une façon de les rendre disponibles consiste à y coller du sucre », dit-il.

Il n’y a tout simplement pas assez de recherches pour que quiconque examine la teneur en flavanols de cacao et en sucre dans le chocolat pour conclure où se trouve le point idéal.

De plus, il n’y a toujours aucun moyen de savoir combien de flavanols de cacao vous obtenez.

« Le chocolat n’est pas un aliment santé et, compte tenu de la quantité de sucre et de matières grasses dans la plupart des chocolats, il est probable que les avantages des flavanols soient négligeables par rapport aux effets néfastes de la suralimentation », déclare Kuhnle.

La quête du goût

Il semble y avoir une augmentation des petites entreprises « de la fève à la barre » produisant un pourcentage plus élevé de cacao en mettant l’accent sur la préservation du goût, plutôt que sur les éventuels avantages pour la santé.

Mais que se passe-t-il si le processus de préservation du goût de la fève de cacao aboutit aussi, accessoirement, à un chocolat plus sain ?

Les fèves de cacao cultivées sur les îles Salomon dans le Pacifique sont cueillies au moment exact de leur maturité, explique Martyn O’Dare, co-fondateur de la marque de chocolat Firetree Chocolate.

Les agriculteurs ouvrent ensuite les cabosses de cacao et commencent le processus de fermentation de six jours, avant de les sécher. Certains des grains séchés sont ensuite envoyés au Royaume-Uni, à Firetree, où ils sont torréfiés entiers.

C’était ainsi que cela se faisait à l’origine, mais au début du 20e siècle, les choses ont changé, selon O’Dare.

Les entreprises de chocolat s’appuyaient sur deux récoltes des agriculteurs – la récolte principale, récoltée de novembre à janvier, et la récolte intermédiaire, de janvier à juin, dit-il.
ller et légèrement inférieur, et n’ont pas été initialement vendus. Ensuite, les entreprises ont commencé à les acheter à prix réduit, et les agriculteurs ont réalisé qu’ils vendaient de bons grains à un prix inférieur, alors ils ont commencé à mélanger la récolte intermédiaire avec la récolte principale », dit-il.

Bien que vous puissiez trouver des flavanols dans de nombreux aliments différents aux côtés du chocolat, des études suggèrent que le chocolat noir peut s’intégrer dans une alimentation saine.
« Cela signifiait que les entreprises de chocolat recevaient des fèves de tailles différentes, ce qui nécessitait des temps de torréfaction différents. Ils ont donc décidé de commencer à casser les coquilles afin de ne pouvoir rôtir que les éclats. »

Que cette histoire soit par ouï-dire ou non, la vérité demeure que les petits chocolatiers pourraient être sur quelque chose : rôtir la fève entière, plutôt que seulement les éclats, implique souvent de rôtir à une température plus basse pendant plus longtemps.

Nous savons que si nous cuisons les légumes trop longtemps, moins de nutriments restent intacts. Mais reste à savoir si la même chose peut être dite pour le chocolat noir et le fruit dont il provient, la fève de cacao – des recherches supplémentaires doivent être menées.

Pourtant, bien que vous puissiez trouver des flavanols dans de nombreux aliments différents aux côtés du chocolat, des études suggèrent que le chocolat noir peut s’intégrer dans une alimentation saine.

« Il est raisonnable de consommer du chocolat noir à pourcentage élevé plusieurs fois par semaine tant que vous évitez les calories excessives, mais cela ne devrait pas être perçu comme un aliment santé que vous essayez de manger davantage », déclare Manson.

« Essayez d’augmenter les flavanols par l’alimentation, avec du thé, des baies, des raisins et d’autres fruits, ainsi qu’une quantité raisonnable et modérée de chocolat à haute teneur en cacao », dit-elle.

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